Control de higiene de alimentos, ambientes de trabajo y personal involucrado en la elaboracion

Procedimiento para toma de muestras

Las tomas de muestras para análisis microbiológicos de superficies en donde se elaboran alimentos, de las materias primas y de los alimentos propiamente dichos, así como de las manos del personal involucrado, deben ser efectuadas por personal competente. A modo de ejemplo citamos algunas de las medidas a ser tenidas en cuenta cuando se realicen estas tomas.

• Para comprobar la higiene de las manos del personal
  • Tomar la bolsa de muestreo estéril
  • En un ambiente lo más aséptico posible verter cuidadosamente la solución diluyente estéril.
  • Introducir la mano de la persona a ser evaluada y realizar un movimiento constante y continuo por espacio de 30 segundos.
• Para conocer la higiene del ambiente de trabajo y de las herramientas empleadas
  Técnica: en superficie
  • Exponer las caras de una placa de cultivo con gel adecuado sobre la superficie del ambiente que se quiere testear
  • Exponer durante 15 minutos
  • Soltar el film superior suavemente y permitir que ambas caras de la placa retornen a su posición original
• Para conocer la higiene de las herramientas de trabajo y de producto terminado
  Técnica: por hisopado
  • Presionar contra la pared del tubo para eliminar el exceso de solución
  • Sostener el hisopo de manera que forme un ángulo de 30º con la superficie
  • Frotar cuidadosamente la superficie en estudio, tres veces en diferentes sentidos de manera de cubrir la mayor cantidad de puntos 4. Introducir el hisopo completamente dentro del tubo
• Para conocer la calidad microbiológica del agua de proceso
  • Seleccionar el lugar de muestreo
  • Purgar la válvula o canilla de donde se va a extraer la muestra, dejando correr no menos de 5 minutos
  • Cerrar la válvula o canilla y flamear con un encendedor, de manera de destruir todo los "microbios" externos al líquido en estudio.
  • Abrir la válvula o canilla nuevamente y dejar salir un ratito el líquido.
  • Destapar el frasco estéril, vertiendo el agua sin llenarlo; dejar una cámara de aire.
  • Evitar tocar con los dedos la parte interna del frasco y tapar inmediatamente.
  • La muestra debe ser enviada al laboratorio lo más pronto posible. (Muestras con más de 24 hs de extraídas pueden dar errores.)