Un poco de historia

Desde hace siglos,se conoce a los hongos como microorganismos contaminantes de los alimentos y a sus productos metabólicos como responsables de intoxicaciones alimentarias,tanto en el hombre como en los animales domésticos.

Fue en la década del´60 que el tema comenzóa interesar a los investigadores,cuando lograron aislar el hongo y la toxina que causaron una afección llamada Dolencia X,que produjo la muerte de 100.000 pavos en Inglaterra. Estas aves habían sido alimentadas con raciones a base de harina de maníproveniente de Brasil,contaminada con Aflatoxina por el hongoAspergillus flavus.

Que són las micotoxinas

El término"micotoxina"deriva de las palabras griegas"mykes"(hongo)y"toksikon"(veneno).
Las micotoxinas se definen como metabolitos secundarios de los hongos que crecen en los alimentos en general,bajo ciertas condiciones favorables de temperatura y humedad.

Algunas características

a-Tienen peso molecular bajo por lo que cuando ingresan al organismo por ingestión no pueden ser reconocidos poréste,no existiendo una respuesta inmunológica.
b-Son resistentes a la inactivación química,biológica o física. Son termoestables(las Aflatoxinas pueden resistir hasta 250ºC).
c-Las micotoxinas alteran los procesos metabólicos básicos de la célula animal.
d-Tienen un amplio rango de efectos tóxicos:carcinógenas,hepatotóxicas,nefrotóxicas,neurotóxicas.
e-Una misma micotoxina puede ser producida por diferentes géneros de hongos o por especies distintas dentro del mismo género.
f-El no desarrollo de hongos no implica la ausencia de micotoxinas. El hongo puede estar ausente y la toxina permanecer activa.
g-Las Aflatoxinas son catalogadas por la OMS dentro de las 40 sustancias más carcinogénicas del grupo I(sustancias capaces de provocar cáncer en humanos).

Hongos que las producen

Actualmente son conocidos más de 100 especies de hongos que producen sustancias tóxicas.

Las condiciones ambientales en las que crecen los hongos son:
contenido de humedad en el alimento entre 14-16%.
humedad relativa en el aire de 75%o mayor.
temperaturaóptima entre 18-22ºC.

Las condiciones de temperatura y humedad favorables para el desarrollo y producción de micotoxinas son distintas para cada especie.

Los hongos contaminantes pertenecen en su mayoría a los génerosAspergillus,Penicillium,Fusarium y Monascus.

Micotoxinas más importantes. Afecciones que producen.

Las micotoxinas tienen estructuras químicas muy diferentes. Por lo tanto la toxicidad de cada micotoxina,se relaciona con cada especie animal dependiendo de la raza,sexo y de la edad.
Actualmente se pueden determinar siete micotoxinas:Por lo tanto la toxicidad de cada micotoxina,se relaciona con cada especie animal dependiendo de la raza,sexo y de la edad.
Actualmente se pueden determinar siete micotoxinas:

• AFLATOXINA
• CITRININA
• VOMITOXINA(DON)
• FUMONISINA
• OCRATOXINA
• TOXINA T2
• ZEARALENONA

Hongos contaminantesy micotoxinas que producen:

De campo:
Aspergillus flavus y perasiticus	aflatoxina
Fusarium moniliforme y proliferatum	fumonisina y T2
Fusarium graminearum	D O N
Fusarium graminearum y roesum	zearalenona
De almacenamiento:
Aspergillus flavus y parasiticus	aflatoxina
Aspergillus,Penicillium y Monascus spp	citrinina
Aspergillus alutaceus	ocratoxina
Penicillum veridicatum y verrucosum
Fusarium graminearum y roseum	zearalenona

1-Aflatoxina

Esta toxina es producida por los hongos Aspergillus. flavus y Aspergillus parasiticus.
Tipos:B1,B2,G1,G2,y M1 en leche.
Se genera con humedades entre 16 a 19%y temperaturas entre 36/38ºC.
Se encuentra como contaminante natural de muchos tipos de alimentos como harina de semilla de algodón,maíz,arroz,trigo,sorgo,girasol,soja,avena.
Los animales afectados son vacas lecheras,terneros,porcinos y aves.

Problemas que produce

1)Proliferación biliar en terneros,cerdos y corderos.
2)Afecta la producción de leche.
3)Causa depresión en el sistema inmune,anorexia,ascitis y crecimiento lento en cerdos.
4)Afecta la postura en aves.
5)Alteraciones hepáticas y renales(hepatocarcinógena).

2-Citrinina

Esta toxina es producida por Aspergillus,Penicillium y Monascus.
Se encuentra generalmente asociada a ocratoxina.
Se desarrolla en granos que fueron secados insuficientemente.
Puede detectarse en maíz,cebada,arroz,trigo,pulpa de citrus y otros.

Problemas que produce

1)Similares a los que causa la ocratoxina.

3-Fumonisina

Es producida por hongos del género Fusarium,como Fusarium monoliforme y Fusarium proliferatum.
El maíz es el grano más frecuentemente afectado por este hongo.
El Fusarium moniliforme crece a una temperaturaóptima de 22.5-27.5ºC .
Los animales más afectados son los equinos,los cerdos y las aves jóvenes .

Problemas que produce

1)Edema en cerdos.
2)Leucoencefomalasia en caballos.
3)Cáncer.
4)Hepato y pneumotóxica.

4-Ocratoxina

Esta toxina puede ser producida por los hongos de los géneros Aspergillus o Penicillium,como lo son A. Ochraceus,P.verrucosum y P.veridicatum.
Requiere de humedad del 16%y temperaturas entre 26 a 30ºC para desarrollarse.
Los alimentos más susceptibles a ser poblados por estos hongos son arroz,avena,harina de trigo,plantas enfermas en general y vegetación en descomposición.
Los animales afectados son las aves,cerdos,equinos y bovinos.

Problemas que produce

1)Aborto bovino.
2)Nefrosis del cerdo.
3)Decrece la producción de huevos en aves.
4)Muerte en equinos.
5)Nefrotóxica y hepatotóxica de gran potencia.
6)Causa daños intestinales.

5-Tricotecenos:T2 y deoxivanelol(DON)

Son producidos por hongos pertenecientes al género Fusarium,principalmente por Fusarium graminearum.
Estos hongos se desarrollan a temperaturas bajas entre 15-20ºC.
Un período fresco y lluvioso durante el crecimiento del cultivo crea condiciones favorables para la infección.
Están asociados al consumo de trigo,avena,cebada,paja,henos y especialmente al maíz mohoso.
Los animales afectados son los bovinos,aves y cerdos.
Se considera que la T2 si bien no es tan frecuente como la DON,es más tóxica.
Generalmente la DON se presenta asociada a otra micotoxina:la zearalenona.

Problemas que produce

1)Irritación de la piel,ulceraciones en mucosa de la boca en bovinos.
2)Reducen el crecimiento en cerdos,ganado y aves.
3)Disminuye la producción de huevos en aves.
4)Causan vómitos en cerdos que además rechazan el alimento contaminado.
5)Transtornos digestivos con lesiones hemorrágicas de estómago.
6)Diarreas sanguinolentas y pérdida de peso.
7)Afección de corazón,intestinos,pulmones,vesícula biliar y riñones.
Impide síntesis de proteínas.

6-ZEARALENONA

Dentro del género Fusarium,el F. graminearum es el que la produce en mayor cantidad.
Se desarrollan con humedades del 22-25%y temperaturas menores de 23ºC.
Afecta a los granos de cebada,avena,maíz,trigo,sorgo y forraje en general.
Al parecer los ensilajes de grano húmedo de elevada humedad infectados,crean las condiciones para la producción de zearalenona.
Los animales afectados son los cerdos,aves ponedoras y vacunos.
Como ya mencionamos aparece asociada a DON.

Problemas que produce

1)Hemorragias internas en vacunos.
2)Estro(cornificación de la vagina)en suinos hembras principalmente
3)Esterilidad y aborto en aves.
4)Menor aumento de peso y disminución de postura en aves.

Momento de la contaminación por hongos

El crecimiento de hongos y la contaminación por micotoxinas son la consecuencia de una interacción entre los hongos,el hospedador y el medio ambiente.
La combinación apropiada de estos factores determina la infectación y colonización del sustrato,asícomo el tipo y grado de micotoxicosis producida.
En la mayoría de los hongos toxigénicos la producción de micotoxinas estáasociada a humedades superiores al 14%para cereales y al 9%para oleaginosas.

La contaminación por hongos y posterior generación de las micotoxinas se produce en al menos cuatro momentos diferentes a saber:

1-En el campo, debido a factores biológicos o ambientales existe la posibilidad de encontrarse con hongos o esporas deéstos,como consecuencia de la acción del viento,corrientes de agua e insectos que ofician como transportadores.El estrés debido al agua,temperaturas elevadas,daño por insectos y pájaros,asícomo prácticas agrícolas inadecuadas,lleva a la disminución del vigor y como consecuencia a la infectación.

2-Durante la cosecha, la infectación se produce de acuerdo a la madurez del cultivo,temperatura y humedad,asícomo daños mecánicos con rotura del grano que lo hace más vulnerable o por contaminación directa al tomar contacto con la maquinaria.

3-Durante el almacenamiento, es donde se dan las condiciones más favorables para el crecimiento de los hongos y la producción de micotoxinas.
Luego de la molienda del grano,para su utilización en raciones,el almidón ya no se encuentra protegido por la cutícula externa lo que favorece el crecimiento de los hongos. Además influyen la celeridad con que se sequen los granos,temperatura y niveles de humedad,asícomo condensación y ventilación,acción de insectos,limpieza de equipos,tiempo de almacenamiento.

4-Procesamiento y estocaje de los alimentos, en donde se debe controlar el exceso de humedad durante el pelleteado y los envases para la posterior distribución de los productos terminados.

Efectos producidos en animales de interés

1-En rumiantes

AFLATOXINA:
Dentro del cuadro de enfermedad aguda produce hepatitis,enfermedad hemorrágica y muerte.
Si las cargas no son elevadas producen disminución de peso y coagulopatías.
En vacas de ordeñe hay un marcado descenso de la producción lechera,(por encima de 2000 ppb).
Debido a su acción de depresión del sistema inmunológico,los animales están dispuestos a sufrir cuadros diarreicos,mastitis,enfermedades respiratorias,etc.
Es importante analizar niveles de Aflatoxina M1 en leche,ya que la misma estárelacionada con los niveles de Aflatoxina B1 en la ración.
También produce enfermedades reproductivas,reducción del peso corporal.

De acuerdo a la bibliografía la dieta total no debería superar los siguientes límites en rumiantes:

Categoría	Niveles aflatoxina máximos tolerables(ppb)
Vacas en lactación	20
Terneros	50
Ganado en crecimiento	200
Ganado en terminación	300
Leche	0.5

DON:
En rumiantes es inactivado en el rumen por la flora ruminal.
En dosis elevadas provocan disminución de la producción láctea y pérdidas en la ganancia de peso.

OCRATOXINA:
En dosis de 1.0 mg/kg de peso corporal provoca depresión,menor aumento de peso,nefritis y enteritis.
En dosis de 2.0 mg/kg corporal se observan coagulopatías en terneras.

2-En suinos

AFLATOXINA:
Los efectos son variados y están intimamente relacionados con la dosis ingerida por los animales.
Las manifestaciones clínicas son:hepatitis aguda,enfermedad hemorrágica y muerte;reducción de la tasa de crecimiento;signos de inmunodepresión;alteraciones reproductivas;reducción del crecimiento;alteraciones en la conversión alimentaria.

Dosis que producen intoxicación:2.5 a 5.2 ppb.

DON:
Disminución en ingesta diaria y caída de la ganancia de peso(2 ppm o más).
Vómito y rechazo del alimento(20 ppm).
Reducción de la fertilidad en lechonas.
Lechones con diarrea y enteritis.
Mortalidad de lechones en amamantamiento.
Compromiso del sistema inmunológico.

FUMONISINA:
Síndrome de edema pulmonar.
Con 200 ppm en la ración provoca muerte en lechones por insuficiencia respiratoria.

OCRATOXINA:
Causa afecciones a nivel del riñon,enfermedad renal crónica y nefropatía endémica.

ZEARALENONA:
Es la micotoxicosis más grave de la especie pues no solo trae efectos inmediatos sino que a largo plazo destruye el plantel de reproductores.
Produce un síndrome estrogénico(1000-5000 ppb),atrofia ovárica de las hembras y atrofia testicular de los reproductores machos.
Deformación delútero en las lechonas.
Edema de la vulva.
Prolapso de la vagina y el recto.
Aumento de las mamas en lechones.
Reducción del tamaño de los animales.
"Splay-leg":Piernas traseras abiertas.
Infertilidad en machos adultos.

Efectos de la edad y dosis sobre suinos experimentalmente intoxicados con zearalenona.

Edad	Dosis(ppb)	Síntomas clínicos
Lechones púberes	3000-5000	Aumento de la glándula mamaria,edema vulvar,aumento uterino y de ovarios,edema uterino
Hembras en gestación	3000-5000	Aumento y edema uterino,retención del cuerpo lúteo,anestro por más de 50 días,aumento del intervalo del ciclo estral.
Hembras 2-15 días luego de servidas	500-3000 6000-9000	Los embriones no fueron afectados. Ausencia total de conceptos con presencia de restos fetales.
Hembras	2200	No presentaron síntomas.
Hembras 15 días antes del parto	500 300-400	Lechones flacos y con"spray-leg". Aumento vulvar. El 57%de las lechonas nacieron con hiperestrogenismo.
Lechonas de 20-30kg	3500-11500	Vulvovaginitis y aumento del tracto reproductivo.
Suinos con peso medio de 64 Kg	300 600-900	No provocóalteración en el consumo de alimentos. Reducción del consumo y conversión alimentaria Edema y enrojecimiento vulvar con aumento del peso uterino y engrosamiento del epitelio vaginal.
Lechones adultos	300-900 200-20000	No afectóla libido. No afectóla capacidad reproductiva.

3-En aves

PONEDORAS

AFLATOXINA:
Inmunodepresión y disminución en la producción de huevos.
Producción de huevos con cáscara fina.
Mayor sensibilidad a hematomas.
Muertes repentinas con lesiones hepáticas y hemorragias.
Se puede observar mortalidad por estrés calórico,conjuntamente con hepatitis.

FUMONISINA:
Descenso eníndice de postura
Consumo alterado del alimento,diarrea,heces oscuras con alimento sin digerir.
Cáscaras de huevos manchadas y clara líquida.

DON:
Hay cambios en porcentaje entre yema y clara,mala calidad de la cáscara y mortalidad en embriones.

OCRATOXINA:
Disminución en producción de huevos.
Nefropatía tóxica.
Gastroenteritis aguda con diarrea y muerte.

ZEARALENONA:
Disminuye la producción de huevos. Clara líquida y mala calcificación.
Puede llevar a la muerte en reproductores. Presentan ascitis(acumulación excesiva de líquido seroso en la cavidad abdominal)y quistes en oviducto.

POLLOS

AFLATOXINA:
Se puede ver afectado el crecimiento.
Produce inhibición de los mecanismos de resistencia como por ejemplo fallas en las vacunaciones.
En concentraciones elevadas se pueden producir muertes repentinas con necrosis hepática y hemorragias.

FUMONISINA:
Reducción del consumo de alimento con pérdidas de peso.

DON:
Se observan efectos por encima de 5 ppm.

OCRATOXINA:
Mortalidad y disminución de ganancia de peso. Se ve afectada la velocidad de crecimiento y la conversión del alimento.